Ruokahävikki on tuttua buffet-ravintoloille

Buffet-ravintoloissa syntyy lautastähteitä, kun asiakkaan ottavat lautaselleen enemmän ruokaa, kuin jaksavat syödä. Tampereen Koskikeskuksen Golden Rax Pizzabuffetissa ruokahävikkiä syntyy päivässä noin kaksi kiloa. Ravintolapäällikkö Hanna Setälän mukaan hävikkiä on yritetty vähentää pizzojen laatua parantamalla.

‒ Pyrimme tekemään pizzoista niin hyviä, että niissä ei olisi pois heitettävää.                                                            

Setälän mukaan etenkin nuoret tekevät joskus myös niin, että syövät pizzasta vain puolet, heittävät loput roskiin ja hakevat sitten lisää.

‒ Tällaiseen käytökseen puutumme ystävällisesti ja se on tuntunut auttavan lautasjätteen vähentämisessä.

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT:n tutkimuksen mukaan viidesosa ravintolaruoasta päätyy jätteeseen. Suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailusta. MTT on tutkinut ravintolaruoan hävikkiä Foodspill-hankkeessa. Hankkeen loppuraportti ilmestyy huhtikuussa 2012.

Ruoan menekkiä on vaikea ennustaa

Ravintoloiden linjastojen ruokahävikin syynä on usein se, että menekkiä on hankala arvioida. MTT:n tutkimuksen mukaan tähteitä syntyy myös silloin, kun asiakas on ottanut lautaselleen liikaa ruokaa, tai ruoka ei vastaa asiakkaan toiveita.

MTT: tutkimuksessa todetaan, että ruokaa valmistetaan usein liikaa, sillä ravintolat eivät halua, että ruoka loppuu kesken. Hävikkiä voidaan vähentää muun muassa suunnittelulla ja ruoan valmistuksen jaksottamisella.

Leipomo-kahvila Aitoleivässä tähteiden määrää pyritään rajoittamaan sillä, että lounasajan ruokaa valmistetaan osissa ja valmistusta vähennetään lounasajan loppua kohti.  Ideaparkin Aitoleivän myymäläpäällikkö Tommi Mäkinen kertoo, että ruokaa ja kahvia voi myös santsata, jotta lautaselle ei kasattaisi kerralla liikaa ruokaa. Mäkisen mukaan järjestely toimii Aitoleivässä hyvin.

‒ Asiakkaillekin on parempi, että ruoka ei ehdi jäähtyä lautasella, vaan sitä voi hakea lisää, hän sanoo.