Hyvän määritelmä karkaa käsistä

Yhteiskunnallinen asema ja taloudellinen tilanne määrittävät ostoskassin sisältöä. Myös raaka-aineiden matka valmiiksi annokseksi kertoo ekonomisen ja sosiaalisen pääoman määrästä, eli rahasta, tiedoista ja taidoista.

Keittämällä valmistettua ruokaa on pidetty matalakulttuurisena. Keittäessä ruuan määrä kasvaa, mikä on ollut köyhälle väestönosalle tärkeä kriteeri vuosisatojen ajan. Suolakalan valmistaminen on puolestaan korkeakulttuurin maun mukaista. Raaka-aineita ei ylityöstetä, vaan ruoka tulee läheltä luontoa. Samalla kokkaajalta kuitenkin vaaditaan taituruutta, kun taas kiehuva kattila vapauttaa syöjän ruuanlaitosta muihin askareisiin.

Erot keittämisen ja aikaa vievän kokkauksen välillä ovat näkyvissä nykyäänkin, mutta myös uusia rajalinjoja on syntynyt. Keittiömestari Hans Välimäki kutsuu Koti keittiössä -kirjassaan marketin marinoitua lihaa säilöntäaineliejuksi, kun taas hyvän ruuan päälle ymmärtävä ostaa lihan puhtaana ja valmistaa marinadin itse. Myös lihan paistaminen heijastaa, mihin ryhmään kokkaaja kuuluu. Alemman luokan grillaaja pilaa naudan sisäfileen paistamalla sen kypsäksi, ja hyvällä maulla siunattu kulinaristi tietää jättää pihvin hiukan punaiseksi.

Mistä tällaiset rajanvedot oikein kumpuavat? Hyvästä ruokavaliosta on tullut karppausta, eli kallista lihaa edullisen perunan ja leivän sijasta. Hyvän ruuan määritelmä on kutistunut aivan liian pieneksi. Mistä on peräisin ajatus, että perusruoka on pahaa ja arvotonta? Että hyvän ruuan valmistaminen on mahdottoman vaikeaa? Että hyvän ruuan raaka-aineita ei edes saa tavallisesta kaupasta?

Keittokirjat syntyivät, jotta kaikilla olisi mahdollisuus oppia kokkaamaan. Hyvälle ruuanlaittajalle avautui myös mahdollisuus nousta ylöspäin yhteiskunnan hierarkiassa. Nyt omaa hyvää makua toitotetaan Facebook-päivityksissä ja ruokablogeissa. Kuinka monen olet nähnyt kehuvan, että teinpä hyvää jauhelihakastiketta? Niinpä. Ei jauhelihaa sovi sentään mainostaa, vaikka sitä söisikin.

Usein raha ratkaisee ostopäätöksen, mutta kyse on myös ajasta. Työssäkäyvillä, opiskelijoilla tai lapsiperheen vanhemmilla ei ole aikaa fileoida, kuullottaa ja hauduttaa yötä myöten. Chateaubriandia tärkeämpää on täysi maha moneksi tunniksi.

Ruoka on iso osa elämää, kehon terveyttä ja mielen hyvinvointia. Jos hyvä ruoka on kuitenkin aina liian kaukana, arki ei tyydytä, eikä mieli jaksa pysyä korkealla. Asenteiden koveneminen näkyy ja tuntuu pienissä arjen asioissa selvemmin kuin uskommekaan. Ihmisiä erottelevia linjoja ja rajoja ei pidä pureksimatta niellä, kuten ei sitä arvokasta ruokapalaakaan.

Millamari Uotila