Ruokatrendit maistuvat ravintoloissa – kuluttaja valitsee ruokalistalta yhä useammin kasvista ja gluteenitonta

Joni Pitkämäki ja Jesse Lehtimäki ovat työskennelleet Napolissa viitisen vuotta.
01.02.2017 - 19:09 Elina Ukkonen, kuvat: Leevi Vähälä

Ravintolat ovat panneet merkille kasvisruoan ja muiden erityisruokavalioiden kasvavan suosion. Kuluttajan erityisimpiä toiveita ei aina voida toteuttaa.

Pizzat ja pastat höyryävät mausteista ilmaa tamperelaisen Pizzeria Napolin keittiössä. Täytteet leviävät tiuhaan tahtiin kokin käsistä vaalealla pizzapohjalle. Perinteisten vehnäpohjien välissä valmistuu pizzaa gluteenittomille pohjille. Vegaanin ruokailijan pizzaan löytyy oma vegaanille sopiva juusto.

Ravintoloissa kiinnitetään entistä enemmän huomiota erityisruokavalioihin. Napolin yrittäjä Kalle Räsänen arvioi karkeasti, että noin 8−10 prosenttia ravintolan tilauksista on erityisruokavaliotilauksia.

− Se on merkittävä määrä, joka hivuttautuu joka vuosi isommaksi, Räsänen sanoo.

Jo pitkään ruoka-aineallergiat ovat luoneet rajoitteita. Nykyään ruokavalioita ohjaa entistä vahvemmin kuluttajan päätös valita toisin. Kasvisruoka ja gluteenittomat vaihtoehdot kiinnostavat ruokailijaa, joka ei ole allerginen.

Menestystä tavoittelevalle ravintolalle erityisruokavalioiden tiedostaminen on tärkeää. Räsäsen mukaan ravintolat eivät voi jättää erityisruokavalioita huomiotta.

− Usein seurueessa on allergikko tai kasvissyöjä. Heidän ruokavalintansa määrittelevät, mihin koko porukka menee syömään.

Keittiössä erityisruokavaliot vaativat tarkkuutta. Allergiaa aiheuttavat ruoka-aineet vaativat omat työvälineet.

Yksilöllisellä ruoalla on rajansa

Tulevaisuudessa ravintolat yrittävät päästä yhä syvemmälle yksilölle räätälöityyn ruokakulttuuriin. Yksilöity ruoka nostaa kuitenkin kuluja.

− Täytyy pohtia, missä vaiheessa kustannukset yksilölle suunnatusta ruoasta tulevat liian kalliiksi ja kuinka paljon asiakas on valmis yksilöllisestä ruoasta maksamaan, Räsänen sanoo.

Myös Pirkanmaan alueosuuskaupan ruoan kehityspäällikkö Harri Harjula on huomannut erityisruokavalioiden ja erilaisten dieettien suosion kasvun. Harjula uskoo, että tulevaisuudessa Suomesta löytyy yhä enemmän erityisruokavalioihin keskittyneitä ravintoloita.

− Mitä kansainvälisemmäksi Suomi kehittyy, sitä enemmän ravintolat erikoistuvat tiettyihin trendeihin, Harjula sanoo.

Laktoosittoman tai gluteenittoman kaltaiset ruoka-aineallergiat huomoidaan Suomessa hyvin. Pienimmät ruokatrendit, kuten paleoruokavalio, ovat ketjuravintoloille haasteellisia, sillä suuri osa suomalaisia syö tavallista sekaruokaa.

Pizzapohja lentää Jesse Lehtimäen käsissä Napolin keittiössä.

Kuluttaja tietää, mitä haluaa

Trendien takana erityisruokavaliota ovat vieneet eteenpäin lääketieteen lisääntynyt tutkimus ja tieto. Ravintoloiden rinnalla kuluttajat itse ovat tietoisia ruoasta ja trendeistä. Internet ja sosiaalinen media levittävät tietoa uusimmista ruokamahdollisuuksista.

− Ruokailutottumukset ovat osa ihmisen persoonaa. Ravintola-alalla niihin ei voi suhtautua välinpitämättömästi, Räsänen sanoo.

Ruokatuotteen saaminen kaupasta ei tarkoita, että ravintola pystyy tarjoamaan sitä. Ruoan täytyy olla ravintolalle saatavilla järkevään tukkuhintaan. Räsänen haluaa ylläpitää vuoropuhelua asiakkaiden toiveiden ja palveluntarjoajan välillä.

− Asiakkaiden ruokavalintoja täytyy kunnioittaa. Tärkeää on voida myöntää, jos ei pysty tarjoamaan asiakkaan haluamaa ruokaa.

||

Lisää kommentti

Tämän kentän sisältö pidetään yksityisenä eikä sitä näytetä julkisesti.
CAPTCHA
Tämä kysymys esitetään, jotta lomakkeen automatisoitu käyttö voitaisiin estää.
Kuva CAPTCHA
Kirjoita kuvassa näkyvät merkit.

Fakta

Erityisruokavaliot

  • Erityisruokavaliossa rajoitetaan yhden tai useamman ruoka-aineen käyttöä.
  • Syyt erityisruokavaliolle voivat olla terveydellisiä, eettisiä tai elämänkatsomuksellisia.
  • Noin joka kolmas suomalainen noudattaa jotakin erityisruokavaliota.
  • Yleisimpiä erityisruokavalioita ovat gluteeniton ja laktoositon ruokavalio, joita noudattaa noin 15 prosenttia suomalaisista.

Lähde: YouGov-tutkimuslaitos

Jutun kuvat

Joni Pitkämäki ja Jesse Lehtimäki ovat työskennelleet Napolissa viitisen vuotta.
Keittiössä erityisruokavaliot vaativat tarkkuutta. Allergiaa aiheuttavat ruoka-aineet vaativat omat työvälineet.
Pizzapohja lentää Jesse Lehtimäen käsissä Napolin keittiössä.